Crostata di limone - Zitronentorte
Pesche ripiene - Gefüllte Pfirsiche
Cannoli - Teigrollen mit Ricottacreme
Pasta ai quadrucci di pesce spada - Nudeln mit Schwertfisch
Pasta con le sarde - Nudeln mit Sardinen
Frascatula di polenta di grano e verdure - Gemüsepolenta
Pasta Fritta Alla Siracusana - Frittierte Fadennudeln
Pasta alla norma - Nudeln mit Auberginen
Spaghetti alla Trapanese - Spaghetti nach Art von Trapani
Maccaruneddi con salsa rossa e melanzane - Makkaroni mit Tomaten-Auberginen-Sauce
Rlgatoncini con maccu di fave - Rigatoncini mit Bohnenpurée
Cavatieddi - Gnocchetti di semola al sugo di maiale - Nudeln mit Schweinefleischragout
Polpette - Hacktätschli Sizilianische Art
Agnello con Finocchietto Siciliano - Sizilianisches Lamm mit wildem Fenchel
Sfinciune - Sizilianische Pizza mit Zwiebeln und Sardellen
Couscous di Pisei al Siciliano - Fischcouscous auf sizilianische Art
Polpetti - Fleischbällchen
Falsomagro - Gefüllter Rollbraten
Cavolo Ripieno - Wirsingrouladen mit Schweinefleisch und Pinienkernen
Mulinciani a'Siciliana - Auberginen auf sizilianische Art
Gaddina alla Creta - Huhn im Tonmantel
Stocca alla Moda di Messina - Stockfisch auf Messina-Art
Insalata verde cogli agrumi - Gemischter Salat mit Zitrusfrüchten
Cassata Siciliana
Latte Fritto - Frittierter Pudding
Agneddu ’nfurnatu cu Riganu - Gebratenes Frühlingslamm mit Oregano
Arrosto di Vitello - Gebackene Kalbsschulter mit Kräutern
Tunnu Auruduci - Gebratene süsssaure Thunfischsteaks
Perciatelli con le Sarde - Pasta mit Sardinen
Crostata di limone
Zitronentorte
Dolce / Dessert
Mit dem Duft und Geschmack sizilianischer Zitronen - ein süsser Hit zum Kaffee oder als Dessert, das sich vorbereiten lässt.
Zutaten für 1 Tortenform von 28 cm Durchmesser
Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g kalte Butter und Butter für die Form, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eigelbe
Für die Zitronencreme: 3 Eier, 1 Eigelb, 150 g Zucker, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen, Saft von 2 Zitronen, 125 g süsse Sahne
Ausserdem: 2 grosse Stücke Klarsichtfolie zum Teigausrollen, 1 Stück Back- oder Butterbrotpapier, 500 Hülsenfrüchte zum Blindbacken (kann wiederverwendet werden), Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung (etwa 40 Minuten zuzüglich Ruhe- und Backzeit)
Mehl, Butter in Stückchen, Zucker, Salz und Eigelbe zu einem Teig verkneten, in Folie einwickeln und 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form mit Butter einpinseln.
Den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwas grösser als der Formboden rund ausrollen. Die Form einschliesslich Rand damit auslegen. Ein Stück Back oder Butterbrotpapier darauf legen und die Hülsenfrüchte gleichmässig darauf verteilen. In der Ofenmitte 15-20 Minuten vorbacken. Papier und Hülsenfrüchte abnehmen und den Tortenboden kalt werden lassen. Den Ofen auf 160 Grad herunter schalten.
In einer Schüssel Eier, Eigelb und Zucker zu einer hellen Creme aufschlagen. Zitronenschale und -saft unterrühren. Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterziehen. Die Zitronencreme auf den Tortenboden giessen und auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen, in der Form abkühlen lassen. Den Puderzucker aufstreuen und die Torte unter dem Backofengrill oder bei starker Oberhitze 1 Minute hellbraun karamelisieren lassen. Vor dem Anschneiden die Torte richtig kalt werden lassen.
Tipp:
Wer es besonders üppig liebt, setzt neben jedes Tortenstück eine Kugel fertig gekauftes Mandeleis.
Pesche ripiene
Gefüllte Pfirsiche
Dolce / Dessert
Ein einfaches, schnelles Dessert das auch Ungeübte hinkriegen.
Zutaten für 4 Personen
4 grosse, mittelweiche Pfirsiche (ersatzweise Nektarinen), 80 g Amaretti, kleine fertig gekaufte Mandelmakronen, 4 EL Marsala (ersatzweise ein anderer süsser Dessertwein), 2 TL Zitronensaft, 1/2 TL Zimtpulver, 1 Eigelb, 2 EL Butter für die Form und zum Belegen, 8 gehäutete Mandeln, 1 EL Puderzucker
Zubereitung (etwa 40 Minuten)
Die Pfirsiche sind feiner, wenn man sie häutet. Dazu die Früchte in eine Schüssel legen, mit kochendheissem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, leicht drehen, dann lassen sich die Hälften auseinander nehmen und die Steine kann man entfernen.
Die Amaretti mit Marsala und Zitronensaft tränken, mit der Gabel zerdrücken. Zimt und Eigelb untermischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Form mit etwas Butter einpinseln. Die Pfirsichhälften mit der Masse füllen, auf jede eine Mandel drücken. Die Pfirsiche in die Form setzen, mit Butterflöckchen belegen und in der Ofenmitte 15-20 Minuten überbacken. Mit Puderzucker bestreuen.
Cannoli
Teigrollen mit Ricottacreme
Dolce / Dessert
Warnung! Die Herstellung der Teigrollen ist knifflig und macht Arbeit, weil man sie bei uns nicht wie auf Sizilien einfach in einer Konditorei besorgen kann. Trotzdem für Unerschrockene hier das Rezept in geraffter Fassung. Zum Formen der Rollen im Haushaltsgeschäft einige 12 cm lange Metallhülsen für Waffelrollen besorgen.
Zutaten für 12 Rollen
Für den Teig: 150 g Mehl mit 1 EL reinem Kakaopulver, 1 TL Zimtpulver, 2 EL Zucker, 1 Prise Salz mit 1 Eiweiss, 20 g weicher Butter und 3 EL Weisswein zu einem festen Teig verkneten, in Folie gewickelt 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig halbieren. Jede Hälfte dünn ausrollen, insgesamt 12 Kreise von 12-13 cm Durchmesser ausstechen und mit geschmolzener Butter einpinseln. Um jede Metallhülse 1 Teigkreis wickeln, überlappende Seiten mit Eiweiss einpinseln und andrücken. Die Rollen in heissem Öl schwimmend goldbraun fritieren, abkühlen lassen und von den Hülsen streifen.
Für die Füllung: 500 ungesalzene Ricotta durch ein Sieb passieren. 80 g Zucker, je 30 g gewürfeltes Zitronat und Orangeat, 40 g gehackte Zartbitterschokolade unterrühren und die Rollen damit füllen. An den Enden glatt streichen und je 1 kandierte Kirsche eindrücken.
Pasta ai quadrucci di pesce spada
Nudeln mit Schwertfisch (Provinz Messina)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 6 Personen
2 Tomaten, enthäuten und vierteln, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 400 gr Schwertfisch, in Stücke schneiden, 1 ½ Weisswein, 600 gr Sedanini (kurze Nudeln), 12 Minzeblätter, gehackt
Zubereitung
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Tomaten zusammen mit Knoblauch und Petersilie andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch in die Sauce geben und den Wein angiessen. Zugedeckt etwa 20 Min. köcheln lassen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und zur Sauce geben.
In vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit gehackten Minzeblättern garnieren.
Pasta con le sarde
Nudeln mit Sardinen (Provinz Palermo)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
4 frische Sardinen, waschen und filetieren, 250 gr Fenchel, grob würfeln, Salz, 2 Zwiebeln, schälen, würfeln, 1 Prise Safran, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Sardellenfilets, 400 gr Spaghetti, 50 gr Rosinen, 50 gr Pinienkerne
Zubereitung
Den Fenchel in reichlich Salzwasser garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen. Die Kochflüssigkeit aufheben.
Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Mit etwa 1 Tasse Fenchelwasser ablöschen und aufkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, den Safran einrühren. So viel Olivenöl zugeben, bis die Masse sämig ist, dann salzen und pfeffern.
Die Sardellenfilets in einer Pfanne mit heissem Olivenöl zerfallen lassen. Die Sardinen dazugeben und bei milder Hitze anbraten.
Die Spaghetti im Fenchelwasser (gegebenenfalls noch etwas Salzwasser zugeben) al dente kochen und abgiessen.
In einer vorgewärmten Schüssel die Spaghetti mit der Safransauce und den Sardinen vermengen. Rosinen und Pinienkerne zugeben und alles gut mischen Kurz ziehen lassen und servieren.
Frascatula di polenta di grano e verdure
Gemüsepolenta (Provinz Enna)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 6 Personen
500 gr Maisgriess, 500 gr Broccoliröschen, 200 gr Kartoffeln, geschält, gewürfelt, Olivenöl, 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 800 gr Zucchini, in Stücke geschnitten, 250 gr Tomaten, enthäutet, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Maisgriess mit 1,5 ltr Wasser zu einer Polenta verarbeiten Die fertige Polenta abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Broccoliröschen und Kartoffeln in 2,5 ltr leicht gesalzenem Wasser garen, dann abgiessen.
ln einer grossen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln mit den Zucchini und den
Tomaten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen.
Die Polentastücke auf gut vorgewärmten Tellern verteilen.
Broccoli, Kartoffeln und die Sauce aus Zwiebeln, Zucchini und Tomaten darüber geben.
Pasta Fritta Alla Siracusana
Frittierte Fadennudeln (Provinz Siracusa)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
3 Eier, Salz, 150 gr Semmelbrösel, 600 gr Fadennudeln, Schweinefett, 150 gr Thymianhonig, 1 Glas Orangensaft
Zubereitung
Eier mit ein wenig Salz verquirlen und in eine grosse Schüssel geben. Die Semmelbrösel in eine andere, ebenfalls grosse Schüssel geben. Fadennudeln in Salzwasser al dente kochen und abgiessen.
Mit einer Nudelzange die Nudeln portionsweise zuerst in den Eiern, dann in den Semmelbröseln wenden. In heissem Schweinefett ausbacken, bis sie eine goldene Kruste bekommen.
Den Honig mit dem Orangensaft im Wasserbad erwärmen und die frittierten Nudeln damit benetzen.
Eine orientalische Gaumenfreude!
Pasta alla norma
Nudeln mit Auberginen (Provinz Catania)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
3-4 kleine Auberginen, 4-5 EL Olivenöl extra vergine, 2 Knoblauchzehen, in hauchdünne Scheiben schneiden, 500 gr passierte Tomaten, 1 kleiner Bund Basilikum, grob geschnitten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 400 gr Rigatoni, Maccheroni oder Tagliatelle, 4 EL frisch geriebener Pecorino
Zubereitung
Die Auberginen waschen, der Länge nach in etwa fingerdicke Scheiben schneiden, salzen und die austretende, leicht bittere Flüssigkeit abtropfen lassen. Nach 30 Minuten unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin braten. Den Knoblauch mit den Tomaten sowie einigen grobgeschnittenen Basilikumblättern zu den Auberginen geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und noch 10 - 15 Min. schmoren lassen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit Tomatensauce anrichten und mit Pecorino bestreuen.
Spaghetti alla Trapanese
Spaghetti nach Art von Trapani (Provinz Trapani)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
400 gr Spaghetti, Salz, 1 kg reife Tomaten, enthäutet, fein würfeln, 2. Knoblauchzehen, in kleine Stücke geschnitten, 1 kleiner Bund Basilikum, grob gehackt, Sizilianischer Schafskäse, zerbröckelt, Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen und abgiessen.
Die Tomaten zusammen mit Knoblauch, Basilikum, Schafskäse und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spaghetti servieren.
Maccaruneddi fatti in casa con salsa rossa e melanzane
Hausgemachte Makkaroni mit Tomaten-Auberginen-Sauce (Provinz Agrigento)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
1 kg Hartweizengriess, Salz, 3 Eier, Tomatensauce, Frittierte Auberginenwürfel
Zubereitung
Das Mehl mit ein wenig Salzwasser und den Eiern zu einem weichen, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig zu Rollen formen, die mit Hilfe einer Stricknadel vorsichtig ausgehöhlt werden, so dass Makkaroni entstehen. Die Nudeln trocknen lassen und in reichlich Salzwasser wenige Minuten al dente kochen.
Die Makkaroni zusammen mit Tomatensauce und frittierten Auberginenwürfeln servieren.
Alternativ kann man dazu auch Ricotta und Schweinefleischragout reichen.
Rlgatoncini con maccu di fave
Rigatoncini mit Bohnenpurée (Provinz Ragusa)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
300 gr getrocknete dicke Bohnen, ½ Sellerie, gewürfelt, 1 Tomate, 350 gr Rigatoncini, Olivenöl extra vergine, Salz, und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag zusammen mit dem Sellerie und der Tomate ohne zu salzen kochen.
Wenn die Bohnen sämig sind, zerdrücken und die al dente gekochten Rigatoncini zufügen.
Das Gericht darf nicht zu flüssig sein. Es wird mit reichlich Olivenöl, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
In vorgewärmte tiefe Teller anrichten.
Cavatieddi - Gnocchetti di semola al sugo di maiale
Nudeln mit Schweinefleischragout (Provinz Caltanisetta)
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
1 kg Hartweizengriess, Salz, 3 Eier, Ricotta, Schweinefleischragout
Zubereitung
Das Mehl mit ein wenig Salzwasser und den Eiern zu einem weichen, elastischen Teig verarbeiten.
Aus diesem lange Stangen formen und in 1,5 cm kleine Stücke schneiden. Die einzelnen Nudeln mit dem Daumen in der Mitte einkerben. Trocknen lassen und anschliessend in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Zunächst mit durchgesiebtem Ricotta mischen, dann das Schweinefleischragout darüber geben und heiss servieren.
Polpette
Hacktätschli Sizilianische Art
Secondi piatti / Hauptgericht
Zutaten für 8 bis 12 Stück
400 gr Rindergehacktes, 2 altbackene Semmel ohne Rinde, in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 1 Ei verklopft, 10 gr Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen durchgepresst etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Bund Petersilie fein gehackt, 2 EL frisch geriebener Parmesan, Salz Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss, eingesottene Butter oder Öl zu braten
Zubereitung
Die fein gehackte Zwiebel in 10 gr Butter weich dämpfen, nicht braun werden lassen!
Auskühlen lassen und mit dem Fleisch vermischen. Die ausgedrückten Semmel und alle anderen Zutaten beigeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten, der nicht klebt.(Event. ganz wenig Paniermehl darunterkneten). 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Mit den nass gemachten Händen Polpette (Bällchen ) formen. In einer Bratpfanne die ausgesottene Butter (Butterschmalz) oder das Öl heiss werden lassen, Bällchen in die Pfanne geben, vielleicht ein wenig flach drücken und je nach Grösse mehr oder weniger lang, schön braun braten, bis sie durch sind.
Dazu: Risotto, ein Gemüse Gratin oder einfach Salat und frisches Brot.
Tipp
Es lohnt sich eine grössere Menge Polpette zu braten. Sie schmecken auch am anderen Tag noch gut. Kalt oder in einer Tomatensauce aufgewärmt.
Agnello con Finocchietto Siciliano
Sizilianisches Lamm mit wildem Fenchel
Secondi piatti / Hauptgericht
In meiner Jugend war mein Vater sehr streng und jähzornig. Er war ausserdem ein Gewohnheitstier und bestand darauf, an bestimmten Wochentagen bestimmte Gerichte auf dem Tisch zu haben. Dieses einfache Lammgericht war ein Donnerstagsessen, das wir ohne Ausnahme mit Bohnen assen. Eines Donnerstags hatten wir zwar die Bohnen, aber kein Lamm. Mein Vater wurde wütend und schlug mit der Hand auf den Tisch, wobei er versehentlich den Rand des Tellers mit den Bohnen traf, die in alle Richtungen davonflogen. Wir brauchten Wochen, um alle Hülsenfrüchte von Decke, Lampen, Fenstern und Möbeln aufzusammeln.
Etwa einen Monat später sass meine Tante Mary in der Küche und betrachtete unsere Madonna, die in der Ecke stand. Sie starrte eine Zeit lang hin, nahm dann die Brille ab, putzte die Gläser, rieb sich die Augen und rief schliesslich: «Es ist ein Wunder!» Meine Grossmutter fragte: «Wovon redest du? Bist du verrückt geworden?» «Ich sage dir», rief Tante Mary, «es ist ein Wunder! Die Madonna hat eine Warze bekommen!» « Bei näherer Betrachtung stellte sich das Wunder als eine der Bohnen meines Vaters heraus, die am Gesicht der Madonna klebte.
Der flnocchietto oder wilde Fenchel, der in den Bergen Siziliens wächst, ist ausserhalb Italiens schwer zu bekommen; deshalb habe ich ihn durch die Kulturform dieser Pflanze ersetzt.
Zutaten für 6 Personen
2 mittelgrosse Fenchelknollen, geputzt und gewürfelt, 3 kleine Schultern vom jungen Lamm mit Knochen (je ca. 1 kg), 3 EL Olivenöl (extra vergine), 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und gehackt, 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 125 ml trockener Weisswein
Zubereitung
Fenchel 3 Minuten in 500 ml leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Abgiessen, dabei Kochflüssigkeit auffangen, abtropfen lassen und Fenchel auf die Seite stellen.
Jede Lammschulter in 3 gleich grosse Stücke schneiden. Olivenöl in einem für alle Lammstücke ausreichend grossen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Fleisch 8 Minuten leicht bräunen. Zwiebel zugeben und 4—5 Minuten braten, bis sie zusammenfällt und leicht bräunt. Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Wein löschen und 2—3 Minuten kochen, bis der Wein eingekocht ist. Fenchel und Kochflüssigkeit zugeben, Topf zudecken und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei bei Bedarf Wasser zugiessen.
Wenn nach 1 Stunde noch Flüssigkeit vorhanden ist, Topfdeckel abnehmen und Flüssigkeit einkochen lassen (es darf gerade noch genug übrig sein, um das Lamm zu überziehen). Mit den Bohnen meines Vaters servieren (Kartoffeln tun es auch).
David Ruggerio
Sfinciune
Sizilianische Pizza mit Zwiebeln und Sardellen
Secondi piatti / Hauptgericht
Die sfinciune ist ein sizilianisches Nationalgericht, das seinen Namen vom Dialektwort für weich oder leicht ableitet, was sich auf die luftige Kruste bezieht. In Sizilien findet man viele verschiedene Versionen dieser Pizza, aber diese ist mein Favorit.
Zutaten
Für den Teig: 35 g Trockenhefe, 250 ml warmes Wasser, 600 g Mehl, 100 g frisch geriebener Pecorino romano, 1 TL Salz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 EL Olivenöl (extra vergine,)
Für die Sauce: 5 EL Olivenöl (extra vergine) + ein wenig für die Pizzaform, 1 grosse Zwiebel, geschält und in dünne Ringe geschnitten, 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt, 3 grosse reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt, 2 Sardellenfilets, gehackt, 2 Zweige frischer Oregano, abgezupft, 100 g Semmelbrösel, 60 g Caciocavallo (oder Provolone), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
Zubereitung
Teig: Hefe und Wasser verrühren. Mehl, Pecorino, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Eine Mulde in die Mitte drücken, Hefemischung und 2 Esslöffel Olivenöl hinein-geben und mit einem Holzlöffel oder Handriibrgerät 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Eine Schüssel mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, den Teig hineingeben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Sauce: 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf nicht zu stark erhitzen und Zwiebel und Knoblauch 10 Minuten unter Rühren braten, bis sie zusammengefallen und goldbraun sind. Tomaten, Sardellen und Oreganoblätter einrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Semmelbrösel in 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.
Pizzaform mit etwas Olivenöl bestreichen, Teig ausrollen, Form damit auskleiden und 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C vorheizen.
Mit den Fingerspitzen 1 cm tiefe Mulden im Abstand von 2,5 cm in den Teig drücken. Mit der Hälfte der Sauce bestreichen, dabei einen fingerbreiten Rand lassen. 25 Minuten im Ofen backen.
Aus dem Ofen nehmen, den Rest der Sauce darüber verteilen, zuerst mit Käse, dann mit Semmelbröseln bestreuen und mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Weitere 8 Minuten backen und servieren.
Falls etwas übrig bleibt, schmeckt der Rest am nächsten Tag genauso gut.
Ergibt eine 30 cm grosse Sfinciune
David Ruggerio
Couscous di Pisei al Siciliano
Fischcouscous auf sizilianische Art
Secondi piatti / Hauptgericht
Sie werden sich fragen, was Couscous, ein traditionelles nordafrikanisches Gericht, in Sizilien zu suchen hat. Nun, als die Araber vor einigen Jahrhunderten Sizilien eroberten, brachten sie auch ihre Kultur und ihre Gebräuche mit - und damit auch das Couscous.
Couscous ist vor allem in der Stadt Trapani im Westen Siziliens sehr beliebt, wo viele Hafenrestaurants ihre eigene Version mit Fisch zubereiten. Der Name bezeichnet sowohl die groben Körner des Hartweizengriesses (aus dem auch Nudeln hergestellt werden) als auch die meist mit Lamm- oder Rindfleisch zubereiteten Gerichte, die mit dem Griess gekocht werden.
Natürlich hat jedes Land seine eigene Zubereitungsart für Couscous. Traditionell wird der Griess etwa 1 1/2 Stunden gedämpft und auf einer grossen Plane mit verschiedenen Fleischsorten, Gemüse und Sauce serviert. Heute kann man auch Instant-Couscous kaufen, der in wenigen Minuten fertig ist. Nicht jeder hat die Zeit für eine langwierige Zubereitung, und um ehrlich zu sein: Man schmeckt kaum einen Unterschied. (Ich weiss, es ist genau wie bei der Polenta: Die Puristen werden hier wieder Sturm laufen ...)
Abgesehen vom Couscous enthält dieses Rezept noch ein paar weitere «exotische» Zutaten wie die gemahlenen Mandeln und den Zimt, die es von den üblichen Fischgerichten abheben.
Zutaten für 8 Personen
2,5 kg Salzwasserfisch (Schnapper, Ziegelbarsch, Seeteufel oder Seebarseh), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 125 ml Olivenöl extra vergine,, 1 kg mittelgrosse Kalmare, 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und fein gehackt, ¼ TL gemahlener Zimt, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, geschält und in dünne Streifen geschnitten, 1/4 TL Cayennepfeffer, 6 grosse Tomaten, geschält, entkernt und gehackt, 50 g frische glatte Petersilie, nur die Blätter, 7 Knoblauchzehen, geschält
Für das Couscous: 3 EL Olivenöl (extra vergine,), 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt, 1 ½ TL Salz, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL gemahlener Zimt, 1 Lorbeerblatt, 800 g Instant-Couscous, 12 Miesmuscheln, gründlich geputzt, 80 g Mandeln, geröstet, geschält und fein gemahlen, 3 EL frische glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung
Fische putzen und entgräten, Gräten und Köpfe beiseite stellen und Fleisch in grosse Stücke schneiden (oder vom Fischhändler machen lassen). Die Stücke in eine Schüssel legen, salzen und pfeffern und mit 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen, Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und kalt stellen.
Kalmare unter kaltem Wasser waschen und die violette äussere Haut abziehen. Kopf vom Körper abziehen und Fangarme über den Augen abschneiden. Beutel waschen und Eingeweide und Schulp wegwerfen. Beutel in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden. Ringe und geputzte Fangarme kalt stellen (man kann die Kalmare auch schon ausgenommen und vorbereitet kaufen).
6 Esslöffel Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Zwiebel 5 Minuten glasig braten, aber nicht braun werden lassen. Fischköpfe und Gräten mit Zimt, Lorbeerblatt, Möhre, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer und Cayennepfeffer in den Topf geben und 5 Minuten braten. Tomaten zusammen mit 125 ml Wasser zugeben und bei schwacher Hitze im offenen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Passiersieb streichen; dabei die ganze Flüssigkeit herausdrücken.
Petersilie, Knoblauch und Fischbrühe im Mixer glatt pürieren. Mit 750 ml Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Kalmare zugeben und 35 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie zart sind.
Couscous: Während die Kalmare garen Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel 4 Minuten braten. Salz, Pfeffer, Zimt, Lorbeerblatt und 750 ml Wasser zugeben. Aufkochen, vom Herd nehmen, Couscous einrühren, zudecken und 3 Minuten quellen lassen.
Fisch und Kalmare zugeben und 5 Minuten kochen. Muscheln hinzufügen, zudecken und 2 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen (alle nicht geöffnete Muscheln wegwerfen). Mandeln einrühren und abschmecken.
Couscous auf eine Platte häufen, mit einer Gabel auflockern und das Lorbeerblatt entfernen. Fisch um das Couscous anrichten und Muscheln dekorativ verteilen. Die Fischsauce über das Couscous geben (es sollte befeuchtet werden, aber nicht durchweichen). Mit Petersilie bestreuen und servieren.
David Ruggerio
Polpetti
Fleischbällchen
Secondi piatti / Hauptgericht
Wer mag sie nicht? Ich habe einmal eine Sendung mit dem berühmten italoamerikanischen Komiker Pat Cooper gemacht, in der er offiziell zur Suche nach dem perfekten Fleischbällchen aufrief. Seitdem durchkämmt er ganz Amerika nach dem besten Fleischbällchen der Welt. Dieses Rezept könnte ihn interessieren.
Verbreitet ist die irrtümliche Meinung, dass Bällchen, die nur aus Fleisch bestehen, die besten seien und dass jeder, der Brot hineingibt, nur am Fleisch sparen will. Das ist falsch! Das Brot sorgt dafür, dass das Fleischbällchen zart und saftig bleibt. In meiner Familie verwenden wir immer verschiedene Fleischsorten, die sich wunderbar ergänzen, aber Sie können natürlich auch reines Rindfleisch verwenden. Für das Brot gibt es allerdings keinen Ersatz!
Zutaten für ca. 24 Fleischbällchen
3 EL Olivenöl (extra vergine), 1 kleine weisse Zwiebel, geschält und fein gehackt, 3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt, 500 g Gehacktes vom Rind, 500 g Gehacktes vom Kalb, 250 g Gehacktes vom Schwein, 150 g Semmelbrösel, 150 g frisch geriebener Pecorino romano, 12 Stängel frische glatte Petersilie, nur die Blätter, gehackt, 3 Eier, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig braten. Zum Abkühlen auf die Seite stellen. Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit Semmelbröseln, Käse, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Eiern mischen und ruft Salz und Pfeffer würzen. Mischung zu 24 ovalen Bällchen formen. In 2 Esslöffeln Olivenöl bräunen und in Ragù (Rezept folgt) oder einer anderen Tomatensauce gar köcheln lassen.
David Ruggerio
Falsomagro
Gefüllter Rollbraten
Secondi piatti / Hauptgericht
Dies ist eine grössere Ausgabe der bracciole, einem Gericht, das jeder Person süditalienischer Herkunft wohlvertraut ist. Rindfleisch aus der Querrippe oder Spannrippe, eines der festeren, aber schmackhafteren Stücke, wird in diesem Rezept geklopft, gerollt und in Wein und Brühe geschmort, um den Geschmack voll zur Geltung zu bringen. So wie der bracciole schmeckt dieser Rollbraten genauso köstlich in einer guten Tomatensauce. Sie können auch die Füllung ganz nach Lust und Laune variieren.
Ein Tipp: Nach dem Schmoren nimmt meine Grossmutter den Braten immer aus der Sauce und lässt ihn auf Zimmertemperatur abkühlen. Dadurch lässt er sich leichter aufschneiden. Eines Tages hatte sie drei solche Braten auf dem Küchentisch stehen. Als sie kurz die Küche verliess, schnappte sich unser Deutscher Schäferhund Gino einen Braten und frass ihn samt Garn auf. Meine Grossmutter sagte sowieso immer, er sei mehr Italiener als Deutscher. Also lassen Sie den Braten abkühlen, aber passen Sie auf den Hund auf.
Zutaten für 8 Personen
3 grosse Eier, 125 ml Milch, 30 g frische glatte Petersilie, gehackt, 100 g frisch geriebener Parmesan, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 750 g Rindfleisch aus der Querrippe (vom Metzger zu einer grossen Scheibe schneiden lassen), 120 g Prosciutto, in dünne Scheiben geschnitten, 125 ml natives Olivenöl, 1 grosse Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, 3 EL Mehl, 500 ml trockener Rotwein, 800 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Eier, Milch, Petersilie, Parmesan, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zu zwei Pfannkuchen backen. Zusammen sollten sie gross genug sein, um das Fleisch grösstenteils zu bedecken.
Das Fleisch flach ausbreiten und die Pfannkuchen darauf legen, dann mit Prosciuttoscheiben bedecken, sodass ein schmaler Rand frei bleibt. Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Rollbraten zunächst bei mittlerer bis starker Hitze scharf anbraten, dann Temperatur reduzieren und rundum bräunen. Zwiebel in den Topf geben und zusammen mit dem Braten bräunen. Dann mit Mehl bestäuben und gut durchrühren. (Das Mehl wird später die Sauce binden; durch das Bräunen wird der Stärkegeschmack eliminiert.) Wenn alles gut gebräunt ist, mit Wein löschen. Brühe zugiessen, aufkochen, zudecken und Temperatur reduzieren. 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Eine Fleischnadel oder eine Fleischgabel einstechen; der Braten ist gar, wenn beim Herausziehen kaum Widerstand zu spüren ist. Braten aus dem Topf nehmen, aufschneiden, Sauce darüber geben und servieren.
David Ruggerio
Cavolo Ripieno
Wirsingrouladen mit Schweinefleisch und Pinienkernen
Primi piatti / Vorspeise
Die Italiener sind ehrliche, hart arbeitende Menschen. Wenn es ums Geldverdienen geht, sagt man ihnen - im Grossen und Ganzen ungerechterweise - eine gewisse Kreativität und Verschlagenheit nach. Wie in vielen grossen Familien fand sich allerdings auch in meiner ein schwarzes Schaf, für das wir uns immer wieder Ausreden einfallen lassen mussten. Das war mein Onkel Toriy. Ich erinnere mich, dass wir als Kinder gelegentlich lange Strecken mit dem Auto fuhren, um ihn zu besuchen. Als er wegging und wir unsere Tante nach ihm fragten, antwortete sie stets in ihrem mangelhaften Englisch: «Er ist im College». Onkel Tony war eine schrecklich lange Zeit im «College». Er bekam immer köstliche Verpflegungspakete dorthin geschickt, zu deren Inhalt auch dieses Gericht gehörte.
Zutaten für 8 Personen
1 Wirsingkohl, 50 g Pancetta, klein gewürfelt, 1 mittelgrosse weisse Zwiebel, geschält und fein gehackt, 100 g Pinienkerne, im Ofen leicht geröstet und gehackt, 1 EL frische glatte Petersilie, gehackt, 1 TL frischer Salbei, gehackt, 250 g Gehacktes vom Schwein, 250 ml Hühnerbrühe, 100 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
Den Backofen auf 190 0C vorheizen.
Die grossen, äusseren Blätter des Wirsings vorsichtig abtrennen (Sie brauchen etwa 16 Blätter) und ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf die Seite stellen. Die Blätter nicht zu lange kochen, da sie sonst zusammenfallen.
Den Strunk des Wirsings herausschneiden und den Rest mittelfein würfeln. Pancetta 2-3 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle anbraten, dann Zwiebel und gewürfelten Kohl zugeben und 5 Minuten dünsten. In eine Schüssel umfüllen und Pinienkerne und Kräuter unterheben. Hackfleisch in derselben Kasserolle 3-4 Minuten unter Rühren leicht bräunen. Überschüssiges Fett abgiessen, Fleisch in die Schüssel geben und gründlich mit den übrigen Zutaten mischen.
Die blanchierten Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen und jeweils etwa 1 1/2 Teelöffel der Füllung in die Mitte geben. Die Blätter zusammenrollen und dicht nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Die Rouladen mit der Brühe übergiessen, mit Parmesan bestreuen und etwa 25 Minuten backen, bis der Käse bräunt. Sofort servieren.
Hinweis
Der Wirsing ist die Kohlsorte mit dem zartesten Geschmack, weshalb ihn Köche auch bevorzugen. Achten Sie beim Kauf auf ein im Vergleich zur Grösse hohes Gewicht und frisch aussehende äussere Blätter.
Pancetta ist ein italienischer Speck, der gepökelt, aber nicht geräuchert wird. Als Ersatz kann man auch gewöhnlichen Speck nehmen.
David Ruggerio
Mulinciani a'Siciliana
Auberginen auf sizilianische Art
Secondi piatti / Hauptgericht
Dieser schmackhafte Auflauf aus Auberginen, Tomaten und geschmolzenem Käse ist schnell zubereitet. Reste lassen sich am nächsten Tag mühelos aufwärmen. Das Gericht eignet sich aber auch gut als Belag für ein Sandwich mit knusprigem italienischem Brot, und man kann es sogar als Sauce zu Nudeln servieren.
Zutaten für 6 Personen
60 ml Olivenöl (extra vergine), 1,5 kg Auberginen, geschält und längs in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1000g geschälte Eiertomaten aus der Dose mit Saft, zerkleinert, 1 Zweig Oregano, abgezupft und gehackt, 1 grosser Bund Basilikum, 750g frisch geriebener Pecorino romano (Sie können auch Parmesan oder Ricotta secca verwenden), 1/2 TL Kristallzucker
Zubereitung
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. (Der Boden der Pfanne sollte stets mit Öl bedeckt sein; allerdings nicht zu viel hineingeben, da die Auberginen sehr viel Öl aufsaugen.) Auberginenscheiben portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Durchschlag legen und abtropfen lassen.
Pfanne ausgiessen und mit Küchenpapier auswischen. 3 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, Tomaten, Oregano, 6 Basilikumblätter, 2 Esslöffel geriebenen Käse, Zucker, Salz und Pfeffer zufügen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten offen köcheln lassen.
Backofen auf 190 0C vorheizen. Eine Lage Auberginen in eine eingefettete Auflaufform geben, mit Käse bestreuen und einige halbierte Basilikumblätter sowie etwas Sauce darüber geben. Weitere Schichten hineingeben, bis alle Zutaten verbraucht sind. 15 Minuten überbacken und noch heiss servieren.
David Ruggerio
Gaddina alla Creta
Huhn im Tonmantel
Secondi piatti / Hauptgericht
Dieses sehr alte Rezept geht auf die Römerzeit zurück. Ich bin ihm in unterschiedlichen Versionen in ganz Italien begegnet. Dieses stammt aus Sizilien, wo ich eine alte Frau traf, die dafür Ton in einem Fluss sammelte.
Nun brauchen Sie nicht zum nächsten Fluss zu gehen um Schlamm zu sammeln. Sie sollten aber ein Bastelgeschäft in Ihrer Nähe aufsuchen und ungiftigen Töpferton kaufen. Zusätzlich benötigen Sie ein grosses Blatt Pergamentpapier, in das Sie das Huhn einwickeln, bevor Sie es mit Ton umhüllen. Es geht einfach nichts über den Moment, wenn Sie das Huhn auf den Tisch stellen und mit dem Hammer aufschlagen. Das wird Ihre Gäste verblüffen! Wenn sie dann von dem Gericht kosten, werden sie noch überraschter sein, denn durch diese Garmethode wird der ganze Bratensaft eingeschlossen, und es wird mit Sicherheit eins der saftigsten und aromatischsten Brathühner sein, das Ihre Gäste je geniessen werden.
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn (ca. 1,5 kg), 1 Zweig Rosmarin, 4 Zweige Salbei, 1 Paar süsse italienische Würste, aus dem Darm gelöst, Salz und ‘frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 20 dünne Scheiben Pancetta, 1,5 kg Töpferton
Zubereitung
Huhn innen und aussen gründlich waschen und gut trockentupfen. Mit Rosmarin, Salbei und Wurstbrät füllen, aussen mit Salz und Pfeffer würzen und die Brust mit den Pancettascheiben belegen. Huhn in ein grosses Blatt Pergamentpapier wickeln; dabei sicherstellen, dass es vollkommen eingehüllt ist und das Papier kein Loch hat.
Backofen auf 220 0C vorheizen.
Ton zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie zu einer runden, ca. 1,5 cm dicken Platte ausrollen, die gross genug ist, das Huhn zu umschliessen. Folie entfernen, Huhn in die Mine der Tonplatte setzen und vollständig mit Ton umhüllen; Ränder dicht schliessen. Huhn im Tonmantel auf ein Backblech setzen und 1 Stunde und 10 Minuten im Backofen garen.
Huhn aus dem Ofen nehmen, zu Tisch bringen und den Tonmantel mit einem Holzhammer oder dem Griff eines grossen Messers aufbrechen. Den Tonmantel entfernen, Pergamentpapier abnehmen, Huhn tranchieren und mit der Füllung als Beilage servieren.
David Ruggerio
Stocca alla Moda di Messina
Stockfisch auf Messina-Art
Secondi piatti / Hauptgericht
Vielleicht haben Sie von der Strasse von Messina gehört, der Meerenge, die Sizilien vom Festland trennt. In der griechischen Legende lag hier die Heimat von Skylla und Charybdis, zwei Ungeheuern, die den Felsen und en Strudel personlfizierten. In der Vergangenheit wurde Messina auf der sizilianischen Seite der Meerenge mehrfach von Erdbeben heimgesucht, unter anderem im Jahr 1908, als die gesamte Stadt dem Erdboden gleich gemacht wurde. Getreu der sizilianischen Tradition hat sich Messina allerdings immer wieder aufgerappelt. Es ist heute eine florierende Marktstadt und bietet viele wunderbare Rezepte wie diese für stocca.
Ich weiss schon: Was um Himmels Willen ist stocca? Sie haben vielleicht schon von baccalà, Klippfisch, gehört. Nun, stocca, Stockfisch, ist fast das Gleiche, nur ohne Salz - luftgetrockneter Kabeljau, früher ein Arme-Leute-Essen. Heute ist er nicht mehr so billig, aber er ist neuerdings in der italienischen Küche sehr beliebt, denn er ist immer noch ein wunderbarer Fisch mit grossartigem Geschmack. (Tatsächlich kann stocca auch getrockneter Seelachs, Seehecht oder jeder andere Vertreter der weissfleischigen Kabeljaufamilie sein.)
Zutaten für 4 Personen
1 Stockflschfilet (ca. 750 g), 3 Tage kalt gewässert, dabei Wasser dreimal täglich gewechselt, 125 ml Olivenöl (extra vergine), 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, 800 g italienische Eiertomaten mit Saft (aus der Dose), 1 ½ EL Pinienkerne, 1 ½ EL Sultaninen, 2 EL Kapern, gespült, 12 schwarze Gaeta-Oliven, entkernt und grob gehackt, 2 grosse fest kochende Kartoffeln, geschält und in 6 mm dicke Scheiben geschnitten, ¼ TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 250 ml trockener Weisswein
Zubereitung
Backofen auf 190 0C vorheizen. Stockfischfilet längs halbieren, Rückgrat entfernen und Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer grossen ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und Zwiebel 8 - 9 Minuten goldbraun braten. Tomaten mit dem Saft zugeben, aufkochen, Temperatur reduzieren und 3 - 4 Minuten köcheln lassen. Fisch, Pinienkerne, Sultaninen, Kapern, Oliven, Kartoffeln, Salz und Pfeffer zugeben. Zum Köcheln bringen, Wein zugiessen, zudecken und 1 Stunde im Ofen backen. Heiss servieren.
Hinweis
Wie baccalà ist auch stocca sehr hart und trocken und muss längere Zeit kalt gewässert werden, wobei das Wasser regelmässig gewechselt wird. Ich empfehle 3 Tage, aber unter Umständen reichen auch 24 Stunden.
David Ruggerio
Insalata verde cogli agrumi
Gemischter Salat mit Zitrusfrüchten
Primi piatti / Vorspeise
Was könnte erfrischender — und sizilianischer — sein als dieser knackige Sommersalat mit frischen Zitrusfrüchten? Fertige Salatmischungen erleichtern zwar das Leben, aber ich bevorzuge die eigenen Kompositionen aus Kopfsalat, rotem Eichblattsalat und etwas Rucola. Die Blutorange ist eine original sizilianische Zutat, aber natürlich können Sie statt dessen auch herkömmliche Orangen verwenden.
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg gemischter Salat, ½ Grapefruit, vorzugsweise eine rottleischige Sorte, 1 Blutorange, 60 ml Olivenöl (extra vergine), 3 EL Rotweinessig, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
Zubereitung
Den Salat sorgfältig putzen, unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trockentupfen.
Grapefruit und Blutorange schälen, die weissen Häutchen entfernen und die Fruchtsegmente mit einem Messer herauslösen; dabei ausfliessenden Saft auffangen. Früchte in eine Schüssel legen. Saft, Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und Schalotte miteinander verrühren, über die Früchte geben, Salatblätter zufügen, vorsichtig mischen und sofort servieren.
Das Dressing erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben, da die Blätter sonst weich werden und zusammenfallen.
David Ruggerio
Cassata Siciliana
Dolce / Dessert
Das dekorative Oster Dessert aus Sizilien, das zu einem wahren Kunstwerk gestaltet werden kann.
Zutaten für 6-8 Personen: 1 Biskuittorte oder Cake
Füllung: 450 gr frischer Ricotta, 6 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker, 2 EL Aurum Apfelsinen(Orangen - )Likör oder Rum, 50 gr dunkle Schokolade, in kleine Würfel schneiden, 150 gr kandierte Früchte, gehackt
Glasur: 100 gr Puderzucker, 2 - 3 EL Wasser (mit Spinat gefärbt
Garnitur: Kandierte Früchte, geschälte Mandeln Schokoladegranulat Marzipanrosen oder Veilchen usw.
Zubereitung
Eine runde Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen. (sind auf dem Markt jetzt auch Antihaft beschichtet erhältlich, mit Gummiring wodurch man mit der runden Schüssel die ja auf dem Kopf steht rutschfest arbeiten kann, plus Deckel um abzudecken, während man die Cassata kühlt. Ich habe meine von Betty Bossi, schon 3 Jahre) Aus dem Biskuit zuerst Scheiben und dann 1 cm dicke Streifen schneiden und die Schüssel damit auslegen. Den Ricotta mit Zucker, Vanillezucker und Likör zu einer dickflüssigen (sämigen) Crème rühren. Die Schokolade und die kandierten Früchte unter den Ricotta ziehen. Die Masse in die Schüssel geben und mit Biskuit bedecken. 4 - 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen, dann stürzen. Den Puderzucker mit dem gefärbten Wasser verrühren und die Cassata damit bestreichen. Mit kandierten Früchten und Mandeln, Schokoladengranulat oder Marzipanrosen nach Belieben dekorieren.
Biskuitboden: Ein grosses Blech mit Backpapier belegen. Backofen auf 175° vorheizen. Für den Biskuitboden 5 Eigelb, 120 Eigelb, 120 gr Puderzucker und 1 EL Vanillezucker mit dem Schneebesen schön schaumig schlagen. 5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen. 50 gr Speisestärke und 50 gr Mehl einrieseln lassen und unter die Eiermischung rühren. Masse etwa 1 cm hoch auf das Blech streichen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Auf ein Brett stürzen , Papier abziehen und den Biskuit auskühlen lassen. Fertige Biskuitböden sind auch beim Bäcker oder in Grosskaufhäusern erhältlich.
Variation
Das Biskuit kann auch in der Springform gebacken werden. 2 - 3 mal quer durchschneiden jede Schicht mit Ricotta belegen und aufeinander schichten. Die Cassata mit Schokoladenglasur überziehen und mit kandierten Früchten und geschälten Mandeln garnieren. Das schmeckt nicht nur sehr gut, sondern sieht auch sehr schön aus. Mann kann den Ricotta auch mit Marsala anstelle von Likör aromatisieren.
Die Cassata
Bei uns kennt man diese Süssspeise nur in Form eines kugelförmigen Eises mit farbigen Schichten. In Sizilien ist die Cassata eine Mischung aus Biskuit und Ricotta, die mit kandierten Früchten, Schokolade und Zimmt oder Vanille angereichert und oft auch mit farbigen Likören verschieden gefärbt wird.
Der Name cassata stammt aus dem arabischen und bedeutet tiefe runde Schüssel (qas’at).
Die Cassata war früher in Sizilien das eigentliche Osterdessert und gleichzeitig ein Kuchen der an keiner Hochzeit fehlen durfte. Heute ist sie das repräsentativste Dessert dieser Gegend, das bei allen festlichen Gelegenheiten serviert wird.
Konditoren machen daraus regelrechte Kunstwerke. Früher wurde die Cassata nur in Klöstern hergestellt. Die Klosterfrauen waren aber durch die Zubereitung dieses Kuchens so beansprucht, dass sie keine Zeit mehr für ihre Gebete hatten. Verschiedene Synoden gefassten sich mit dieser Angelegenheit, und in der Mitte des 16. Jahrhunderts wurde in der Diozöse Mazzara del Vallo die Zubereitung der Cassata im Kloster verboten.
Latte Fritto
Frittierter Pudding
Dolce / Dessert
Diese typisch sizilianische Nachspeise - deren italienischer Name, wörtlich übersetzt, frittierte Milch bedeutet - lässt sich sehr einfach zu Hause selbst zubereiten. Dazu wird aus Speisestärke, Milch und Eiern ein Pudding hergestellt und dann in Öl frittiert. Achten Sie darauf, die Rezeptanleitung möglichst genau zu befolgen, damit die Stärke keine Klümpchen bildet. Und denken Sie daran, dass der Pudding mindestens 4 Stunden kalt gestellt werden muss, bevor Sie ihn frittieren können.
Zutaten für 12 Stück
Für den Pudding: 100 g Speisestärke, 150 ml Milch, 3 Eier, leicht verquirlt, 6 Eigelb, 150 g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 10 Tropfen Vanillearoma, 4 EL Butter
50 g Mehl, gesiebt, 2 Eier, mit 2 EL Wasser verquirlt, 150 g Semmelbrösel, Pflanzenöl zum Frittieren, 200 g Zucker, mit 1 TL Zimt verrührt
Zubereitung
Stärke in 125 ml Milch auflösen; dabei kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Eier und Eigelbe zur Stärkemischung geben. Restliche Milch mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Topf von der Hitze nehmen, etwas heisse Milch unter die Stärkemischung mischen und diese mit einem Schneebesen in die Milch rühren. Zitronenschale zufügen, alles unter ständigem Rühren 30 - 60 Sekunden erneut erhitzen und kochen, bis die Mischung sämig wird. Topf vom Herd nehmen und Vanillearoma und Butter gründlich unterrühren.
Eine 20 x 40 cm grosse Backform mit Klarsichtfolie auslegen, die Puddingmischung hineingeben und gleichmässig verteilen. Oberfläche mit einem Stück gebuttertem Pergament-papier zudecken und 4 - 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Pudding erstarrt ist.
Pergameutpapier entfernen, einen Teller umgekehrt auf die Form legen und den Pudding stürzen. Klarsichtfolie abziehen und Pudding in 5 cm grosse Quadrate schneiden. Jedes Quadrat in Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen und in den Semmelbröseln panieren. 01 knapp 3 cm hoch in einen grossen Topf giessen und bei mittlerer Temperatur auf 180 0C erhitzen. (Ein Puddiugstückchen probeweise in den Topf geben; wenn es sofort zischt, hat das 01 die richtige Temperatur) Quadrate portionsweise frittieren, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in der Zimt-Zucker-Mischung wälzen und warm servieren.
David Ruggerio
Agneddu ’nfurnatu cu Riganu
Gebratenes Frühlingslamm mit Oregano
Secondi piatti / Hauptgericht
Dieses alte sizilianische Rezept stammt aus den Bergen im nördlichen Teil der Insel.
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg Frühlingslamm, in kleine Stücke geschnitten, 2 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 mittelgrosse Zwiebeln, in sehr dünne Scheiben geschnitten, 4 EL gehackter frischer Oregano, ersatzweise 2 TL getrockneter
Zubereitung
Die Fleischstücke in einen Bräter geben. Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebeln hinzufügen und gleichmässig mit dem Oregano bestreuen. Im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen bei 15 Minuten braten.
Dann die Temperatur auf 170 Grad und nach weiteren 15 Minuten auf 180 Grad heraufschalten.
Während des Garens das Fleisch wiederholt mit Öl aus dem Bräter begiessen. Noch ca. 30 Minuten braten, bis das Fleisch goldbraun und knusprig ist. Es klingt etwas ungewohnt, die Hitzeerhöhungen. Meistens ist es umgekehrt. Ich habe es ausprobiert, und muss sagen, durch diese Gar - oder Bratmethode ein knuspriges schmackhaftes Lamm erhalten zu haben.
Da es aber praktisch keine Sauce gibt, möchte ich dazu einen saftigen Risotto empfehlen.
Arrosto di Vitello
Gebackene Kalbsschulter mit Kräutern
Secondi piatti / Hauptgericht
Zutaten für 6 Personen
2 EL Olivenöl (extra vergine), 1 ½ EL Butter, 1,2 kg Kalbsschulter ohne Knochen als Rollbraten, 1 kleine weisse Zwiebel, geschält und fein gehackt, 1 TL frische Rosmarinblätter, gehackt, 4 frische Salbeiblätter, gehackt, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 170 ml trockener Weisswein, 125 ml lieblicher Marsala, 80 g frisch geriebener Parmesan, 2 EL Semmelbrösel, leicht geröstet
Zubereitung
Olivenöl und 1 Teelöffel Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Fleisch rundum bräunen. Aus dem Topf nehmen, auf die Seite stellen und Zwiebel, Rosmarin und Salbei hineingeben. Zwiebel bräunen, dann Fleisch wieder in den Topf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wein und Marsala zugiessen, Temperatur reduzieren, Topf zudecken und 1 ½ Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen; dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Ein Backblech mit der restlichen Butter einfetten. Käse und Semmelbrösel in einer Schüssel mischen. Fleisch mit der Käsemischung panieren und 5 - 6 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist. Währenddessen den Bratensaft im Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Fleisch dünn aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Sauce übergiessen und servieren.
Anmerkung
Ich bin ein absoluter Fan von Semmelbröseln. Ich liebe den Geschmack und die knusprige Konsistenz, die sie gebackenen Gerichten verleihen. In diesem Fall dienen sie zusammen mit Käse dazu, das sonst sehr milde Kalbfleisch mit einer pikanten Kruste zu versehen. Die andere interessante aromatisierende Zutat ist Marsala. Dieser weltberühmte Dessertwein stammt zwar ursprünglich aus Sizilien, hat aber mittlerweile seinen Weg in viele regionale Küchen Italiens gefunden.
David Ruggerio
Tunnu Auruduci
Gebratene süsssaure Thunfischsteaks
Secondi piatti / Hauptgericht
Zutaten für 6 Personen
4 EL Olivenöl (extra vergine), 2 mittelgrosse Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1,5 kg Thunflschsteaks je 1 ½ cm dick, 150 g Mehl, 2 TL Zucker, 3 EL Rotweinessig, 3 EL trockener Weisswein, 2 EL frische glatte Petersilie, gehaekt
Zubereitung
Eine breite Pfanne, in der alle Steaks nebeneinander Platz finden, bei mittlerer Temperatur erhitzen. 2 Esslöffel Olivenöl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer nach Geschmack hineingeben. Zwiebeln 8 - 9 Minuten goldbraun braten, dann herausnehmen und warm stellen.
Restliches Olivenöl in die Pfanne geben und die Temperatur stark erhöhen. Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. 2 Minuten von jeder Seite scharf braten, dann aus der Pfanne nehmen.
Zucker, Essig. Wein und Zwiebeln hineingeben und ohne Deckel 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Petersilie und Thunfischsteaks zufügen und weitere 2 Minuten kochen. Thunfisch auf eine vorgewärmte Plane legen, mit Sud übergiessen und servieren.
Anmerkung
Auruduci ist die sizilianische Variante des italienischen agro-dolce, was süsssauer bedeutet. Dieses Rezept dürfen Sie nicht mit den typisch chinesischen süsssauren Gerichten verwechseln. Es ist ein wunderbares, feines Rezept, das den wichtigsten Fisch Siziliens - den Thunfisch - voll zur Geltung bringt. Verwenden Sie unbedingt frischen Thunfisch, und garen Sie ihn nur kurz - er darf auf keinen Fall zu lange gekocht werden.
David Ruggerio
Perciatelli con le Sarde
Pasta mit Sardinen
Primi piatti / Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
250 g frische mittelgrosse Sardinen, filetiert, 9 EL Olivenöl (extra vergine), 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt, 170 g Tomatenmark, 1 Zweig frischer Oregano, abgezupft, 5 frische Basilikumblätter, 3 EL Sultaninen, 3 EL Pinienkerne, leicht geröstet, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 mittelgrosse Fenchelknolle, Stiele abgeschnitten, 500 g Perciatelli, 100 g Semmelbrösel, frisch geriebener Pecorino romano
Zubereitung
Perciatelli sind dicke, hohle Spaghetti. Sie lassen sich durch jede andere hohle Nudelart ersetzen. Die Sardinenfilets in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. 6 Esslöffel Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch in einem grossen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauch hell golden braten. Sardinen zugeben und 8-10 Minuten unter Rühren braten, bis sie zu einer Paste zerfallen.
Tomatenmark mit einem knappen Liter Wasser zugeben und die Mischung aufkochen. Oregano, Basilikum, Sultaninen und Pinienkerne zufügen, Temperatur reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce 45 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig wird.
Währenddessen ein
